Порочный
( off
)
* (
16:44 03-09-2012
)
Мотолыга - верхняя часть говяжьей ноги до коленного сустава. Эта часть очень мясистая, поэтому не требуется дополнительно докладывать мясо; нижняя часть состоит из того же желирующего мяса, что и нога и после варки будет придавать бульону клейкость.
Мясо у этих самых голяшек довольно жесткое, постное, в нем много сухожилий, которые развариваются лишь через несколько часов. В задних голяшках мяса больше, чем в передних.
[цит] Порочный
( off
)
* (
16:45 03-09-2012
)
Отправляйтесь за голенью на рынок и при выборе следите, чтобы мясо не было слишком старым. Старое мясо имеет более темный цвет, чем молодое. Советуем попросить продавца разрубить голень на мелкие кусочки, дома это будет сделать тяжелее.
[цит] Порочный
( off
)
* (
16:45 03-09-2012
)
Свинина дает несколько сладковатый привкус и мутный бульон. Однако свиной холодец получается не менее вкусным. Подойдут ножки (в количестве двух-трех штук), рулька, уши и опять же «мясные» части. В случае если речь идёт об использовании в студне свинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги.
[цит] Порочный
( off
)
* (
16:45 03-09-2012
)
Куриный холодец выходит особенно нежным. Для него идеально подойдет петух (и не обязательно слишком молодой, молодая птица может сильно развариться в процессе варки). На прилавках супермаркетов пол и возраст птицы не обозначен. Можно использовать для варки холодца разные части курицы, а также печень и сердца, и желудочки.
Также для варки холодного можно взять другие виды птицы: индейку, утку и т. д.
[цит] Порочный
( off
)
* (
16:46 03-09-2012
)
Вырезка не совсем подходит для холодца, поэтому лучше брать более дешевое мясо с большим количеством соединительной ткани (то, которое после варки получается со слизистыми и вкусными прожилками).
Мясо нужно вымочить в воде для того, чтобы вся кровь окончательно ушла, и бульон не получился мутным.
[цит] Порочный
( off
)
* (
16:50 03-09-2012
)
Что нужно для варки холодца:Морковь и другие коренья. Можно также кроме моркови добавлять корень петрушки или сельдерея. Одни выбрасывают их, другие используют для украшения.Лук. Луковицу ополоснуть водой, не чистить, бросить в бульон. Луковая шелуха придаст бульону красивый золотистый оттенок. После варки лук можно выбросить.
[цит] Порочный
( off
)
* (
16:50 03-09-2012
)
Специи. Перец горошком (белый или черный, зеленый бросается в начале и снимается вместе с накипью и в конце), лавровый лист (можно вбросить в начале варки буквально на пять минут и потом вытащить, а добавить еще несколько штук вместе с солью незадолго до конца варки – и обязательно вынуть).
[цит] Порочный
( off
)
* (
16:51 03-09-2012
)
Где-то за 30 мин. до окончания варки хорошо добавить сухие укропные зонтики, которые потом вынуть. Это придаст холодцу особый аромат. В холодец традиционно не кладут много специй, чтоб не забить естественный мясной аромат.
[цит] Порочный
( off
)
* (
16:51 03-09-2012
)
Вода. Вода для холодца должна быть хорошего качества без посторонних примесей и привкусов, лучше брать воду отстоянную или же пригодную для питья (из бювета, из фильтра или пластиковых бутылок) и не в коем случае не водопроводную, поскольку бульон может получиться мутным.
[цит] Порочный
( off
)
* (
16:51 03-09-2012
)
Соль. Соль по вкусу кладется в самом конце перед тем, как выключить и разлить, можно прокипятить с солью, чтоб обеспечить дополнительно более долгую сохранность. Солить нужно только в конце варки, если посолить в начале варки или даже в середине, то соль прекратит желирование бульона. Солить холодец нужно немного крепче, чем обычный бульон, иначе после застывания он будет безвкусным.
[цит]
)