Илена ( off ) *
( 13:27 30-12-2011 )
Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи.
Возможно, достаточно будет и половины языка. Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа(время зависит от возраста владельца языка – для молодого телёнка 2 часов будет достаточно). [цит]

---

Илена ( off ) *
( 13:27 30-12-2011 )
За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки,
репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5-10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится,тут же положите его в ёмкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык всё ещё обжигает пальцы – окуните его ещё раз в воду). [цит]

---

Илена ( off ) *
( 13:27 30-12-2011 )
Очистив язык, положите его обратно в бульон
и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.
Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками.
Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением. [цит]

---

Илена ( off ) *
( 13:28 30-12-2011 )
Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз.
Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови,
10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. [цит]

---

Илена ( off ) *
( 13:29 30-12-2011 )
Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.

Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием. [цит]

---

Илена ( off ) *
( 13:30 30-12-2011 )
Сою разотрите перед закладыванием в салат.
Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно – можно и «покрошить»).
Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.
Яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем случае. Отнеситесь к этой части внимательно.
Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный. Варите 7-8 минут, но никак не 15. [цит]

---

Илена ( off ) *
( 13:30 30-12-2011 )
Все ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх).
Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу.
Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше – тем острее должен быть соус.
Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов. [цит]

---

Илена ( off ) *
( 13:31 30-12-2011 )
Таков был рецепт на момент его воспроизведения одним из постоянных клиентов ресторана.
Возможно, что-то не было учтено, но основные компоненты, которые сложно скрыть от искушённой публики,в рецепте присутствуют. Секрет специй, которые делали вкус блюда фирменным и уникальным, к сожалению,
утрачен. [цит]

---

Илена ( off ) *
( 13:32 30-12-2011 )
После смерти Люсьена Оливье в 1883 году ресторан Эрмитаж достался «товариществу Оливье»,
долгое время ресторан переходил из рук в руки, а знаменитый рецепт отправился по богатым домам столицы, вернее кухням этих домов. Личные повара многих богатейших людей столицы пытались воссоздать
рецепт французского мастера и предлагали на званых обедах этот именитый салат. [цит]

---

Илена ( off ) *
( 13:32 30-12-2011 )
Такая ситуация могла бы длиться вечно, если бы не Первая Мировая, а затем и революция 1917 года. Резкое исчезновение
многих продуктов больно ударило по салату Оливье. В то время было не до изысков – на долгие годы страна погрузилась в мрак безвременья, а с продуктовой стороны – в жестокий голод и карточную систему распределения
продуктов. [цит]

---