Илена
( off
)
* (
13:21 30-12-2011
)
С тех пор имя Оливье стало нарицательным, а салат пытались повторить бесчисленное число раз,
в конце концов, упростив рецепт настолько, что современная его версия представляет собой полную
противоположность оригиналу. Многие повара пытались повторить рецепт Оливье, но, не зная всех компонентов,
неизбежно терпели фиаско – вкус настоящего «Салата Оливье» можно было оценить только в ресторане Эрмитаж.
[цит] Илена
( off
)
* (
13:22 30-12-2011
)
Вкус знаменитого блюда в немалой степени получался за счёт собственного рецепта майонеза месье Оливье. Говорили, что француз ревностно хранил рецепт приготовления и операцию по его приготовлению производил в
специальной комнатке за закрытой дверью. Путь соуса был непростым. Первоначально Оливье сделал именно соус под названием «Майонез из дичи». В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток,
переложенных пластами желе из бульона.
[цит] Илена
( off
)
* (
13:22 30-12-2011
)
По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка.
Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса Провансаль собственного изготовления.
В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц,
как украшение. При этом центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась скорее для красоты.
[цит] Илена
( off
)
* (
13:23 30-12-2011
)
Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу. На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом. Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного «майонеза из дичи»
в не менее изысканный, но более близкий русской душе «салат Оливье».
[цит] Илена
( off
)
* (
13:24 30-12-2011
)
••• Вот рецепт классического «салата Оливье»,
приготавливаемого в лучшие времена в ресторане Эрмитаж
(восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана):
[цит] Илена
( off
)
* (
13:24 30-12-2011
)
Филе двух отваренных рябчиков,
Один отваренный телячий язык,
Около 100 граммов паюсной чёрной икры,
200 граммов свежих листьев салата,
25 отваренных раков или один большой омар,
200-250 граммов мелких огурчиков,
Полбанки сои кабуль (паста из сои),
2 мелко порезанных свежих огурца,
100 граммов каперсов,
5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц.
[цит] Илена
( off
)
* (
13:25 30-12-2011
)
Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй.
Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять
по описаниям современников.
[цит] Илена
( off
)
* (
13:25 30-12-2011
)
Само приготовление было не менее захватывающим:
Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут.
Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный),добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой.
Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться ещё пару минут
и выключите пламя.
[цит] Илена
( off
)
* (
13:26 30-12-2011
)
Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость
с холодной водой и дайте остыть. Цель этого – дать мясу рябчиков остыть постепенно.
Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность.
Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо – не дайте рябчикам замёрзнуть,
иначе оно совсем перестанет сниматься с костей.
[цит] Илена
( off
)
* (
13:26 30-12-2011
)
Снятое мясо заверните в фольгу и поместите
в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте – из него получится великолепный суп!
(если вы не найдёте рябчиков и решите их заменить курицей, помните – курицу надо разрезать
на 2-3 части и варить чуть дольше – 30-40 минут).
[цит]
)