Avo81 ( off )
( 10:42 02-05-2010 )
ИШХАН ПО-НОРКСКИ
Состав:
На 200 гр. форели: 35 гр. белого вина,
10 гр. эстрагона,
50 гр. зеленого лука,
10 гр. свежей алычи,
20 гр. нар-шараба или 55 гр. зерен граната; красный перец, соль, зелень по вкусу.
[ред. Avo81 02-05-2010 в 10:43]

---

Avo81 ( off )
( 10:44 02-05-2010 )
Очищенную рыбу выпотрошить, не разрезая брюшка, через отверстие, образовавшееся после удаления жабр. Выпотрошенную рыбу хорошо промыть. Брюшко рыбы внутри посыпать солью, перцем, после чего наполнить мелко нарезанными листьями эстрагона, зеленым луком и промытой алычой (свежей или сушеной).

---

Avo81 ( off )
( 10:44 02-05-2010 )
Подготовленную рыбу свернуть кольцом. Для этого хвостовой плавник просунуть в отверстие нижней челюсти рыбы. В кастрюлю положить крест-накрест чистые палочки, налить белое виноградное вино, положить рыбу на палочки и припускать 18-20 минут. Подать форель горячей или холодной; украсить зеленью; нар-шараб (гранатовая подливка) или зерна граната подать отдельно.

---

Avo81 ( off )
( 15:33 02-05-2010 )
КОТЛЕТЫ ИЗ ИШХАНА
Состав:
На 200 гр. форели: 50 гр. топленого масла,
1\4 яйца,
50 гр. томатной подливки,
3 гр. соли,
0.02 гр. душистого перца,
0.5 гр. мускатного ореха,
0.02 гр. черного перца,
1 гр. чеснока,
2 гр. эстрагона.

---

Avo81 ( off )
( 15:35 02-05-2010 )
Форель очистить, выпотрошить и промыть. Мякоть рыбы нарезать на куски и пропустить два раза через мясорубку. Добавить яйцо, толченый мускатный орех, черный и душистый перец, чеснок, соль и тщательно перемешать. Из приготовленного фарша скатать шарики величиной с куриное яйцо.

---

Avo81 ( off )
( 15:36 02-05-2010 )
Подготовленные шарики поджарить на сковороде. Отдельно приготовить томатную подливку так же, как и для блюда "ишхан с томатной подливкой". Подать на блюде, полив томатной подливкой и посыпав эстрагоном.

---

Avo81 ( off )
( 15:39 02-05-2010 )
БАСТУРМА
Состав:
На 10 кг говядины (без костей):
600 г чеснока,
1 кг соли,
13 г селитры,
500 г тмина (чамана);
молотый красный перец по вкусу.

---

Avo81 ( off )
( 15:40 02-05-2010 )
Вырезку, мякоть толстого или тонкого края, а также верхнюю и внутреннюю части задней ноги говядины обмыть и разрезать на куски длиной 30 см, шириной 12 см и толщиной 6 см. Куски мяса уложить рядами в корыто, пересыпать смесью соли и селитры, покрыть тканью и оставить на 2 дня, а затем переложить мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу, и снова оставить на 2 дня.

---

Avo81 ( off )
( 15:40 02-05-2010 )
Созревшее мясо слегка промыть холодной водой и обсушить на деревянной решетке. Подготовленное мясо положить рядами на застланный редкой тканью стол, края ткани туго стянуть, на ткань положить доску, а на нее какую-либо тяжесть. Прессовать мясо в течение 5 часов, затем сменить ткань и прессовать мясо еще 1.2 часов. По окончании прессования куски мяса крепко обвязать шпагатом и повесить в тени на 12 часов для обсушки (мясо на ощупь должно быть сухим).

---

Avo81 ( off )
( 15:40 02-05-2010 )
Семена тмина (чамана) перебрать, промыть и растолочь. Чеснок очистить и мелко нарезать. Тмин, чеснок, молотый красный перец перемешать и добавить воду так, чтобы смесь имела консистенцию жидкой сметаны.

---