Шоколадная сигара с ромом и табаком

На вид очень похоже на сигару, к тому же подается к столу в сигарной пепельнице, где лежит столбик натуралистичного пепла (на поверку — перемолотая меренга). Во вкусе отчетливо слышна сигара

Наталья Аверина, шеф-кондитер «Талиесина»: «Нужно было придумать десерт для очень мужского мероприятия, такого, знаете — со смокингами и сигарами. Так что идея использовать табак пришла сама собой. В принципе, сочетание шоколада и табака — это возможно, но нужно было еще, чтобы десерт этот не рассыпался. Я попросила специалиста из Доминиканы показать, как он скручивает сигары, и тогда все стало понятно. Мы взбили растопленный шоколад с ромом и миндальной мукой, слегка остудили и раскатали в лист. Затем настояли сливки на сигарном табаке, смешали их с шоколадом и сделали из этого второй лист. И вот из этих двух листов, наложив их друг на друга, скрутили сигару — миндаль придал конструкции эластичность, табак — вкус и аромат. То есть это сигара не только по виду, но и по сути, пусть даже вы ее не курите».

Десерт из ревеня

Ревень, представленный на все лады — в виде зефира, икры и мусса. Имеются и засахаренные кусочки ревеня, крошечные пирожные безе и обжаренные в сахаре хлопья овса. Все это нужно перемешать и есть большой ложкой

Дэниел Фиппард, шеф-повар «Ёрника»: «Источником идеи здесь послужил популярнейший британский десерт the fool. Это припущенные в сливочном масле фрукты со взбитыми сливками. Мне нравилось, как его готовила моя бабушка, — но чтобы сделать его посовременнее, я поиграл с текстурами. Добавил мусс и меренги, сделал сладкую икру. Однако в основе лежит прежний, ничуть не изменившийся вкус — он ничем не отличается от того, что я помню с детства».

Кекс с выдержкой 1 год

Кекс очень темного цвета, примерно наполовину состоящий из сухофруктов — чернослива, кураги, изюма, сушеной вишни и черной смородины, фиников; также добавляются цукаты из лимонных корочек

Иван Шишкин, шеф-повар и совладелец Delicatessen: «Обычный по сути кекс, вся Англия готовит его к Рождеству. Сухофрукты пропитываются крепким алкоголем 2 месяца, затем мы заливаем их тестом с высоким содержанием сахара — причем теста мало, только чтобы скрепить фрукты воедино. И выпекаем 4 часа при низкой температуре. Англичане готовый кекс снова сбрызгивают алкоголем, заворачивают в ткань и оставляют на 3 месяца, а я решил оставить на год. Оказалось, что он вообще не портится, только делается темнее, а по вкусу и аромату становится интереснее раза в четыре. Он очень тщательно пропечен, и это благотворно для создания аромата, но никак не патогенной флоры. Я вообще люблю продукты сушить, вялить, выдерживать, люблю эту забаву — когда просто задаешь старт приготовлению, а затем наблюдаешь, как оно происходит».


Мороженое с цветами, травами и лосиным молоком

Пломбир «Снежное нежное», сделанный в честь Славы Полунина, «Лосиная сила» из молока дикого лося, «Финиковая собака» по мотивам корейских сладостей, «Бородино» на ржаном солоде, «Хвойное сорбе» с кедровым медом и соком еловой хвои

Виктор Енин, совладелец «Чайной высоты»: «Все сорта нашего мороженого основаны на чае, хотя не факт, что вы его почувствуете. Например, в пломбире «Снежное нежное» есть пуэр, но во вкусе на передний план выходят ягоды голубики, цветы черемухи и сирень, а у «Бородино» вообще вкус шоколада, хотя никакого шоколада там и нет, только имбирь, клюква, иван-чай и соложеная рожь. Но все равно чай — главный конструктивный элемент, и для каждого нового сорта мороженого используется новый сорт чая. Вообще все, что мы делаем, так или иначе связано с чаепитием — и мороженое задумывалось как еще один повод для него, а теперь выросло в такую самостоятельную гастрономическую игрушку».

---

« Назад
Страница: 1, 2, 3