Тирамису из сифона

По вкусу это и правда тирамису, из маскарпоне и печенья савоярди, но гораздо менее жирное, чем обычно. С карамельной корочкой, какая бывает в крем-брюле, и с жидким шоколадом в центре, как у шоколадного фондана

Тимур Абузяров, шеф-повар Twenty Two: «В 2010 году я познакомился c шеф-поваром парижского ресторана L’Аstrance Паскалем Барбо, и эта встреча очень сильно повлияла на мою кухню. Паскаль готовил свое тирамису очень странно, в карамельном цилиндре, — и это натолкнуло меня на мысль совсем его переделать. Так и с этим тирамису. Крем здесь совершенно обычный по составу, но мы пропускаем его через сифон, чтобы сделать легче. В центр этой насыщенной воздухом среды помещается печенье савоярди и крем из какао, а сверху — очень тонкая пластинка карамели, посыпанная какао. С одной стороны, получилась игра текстур, с другой — мы понизили калорийность, не затрагивая вкуса».

Шоколадно-свекольный фондан

Шоколадный фондан и шарик мороженого, на вид абсолютно классические. Но вытекающий из надреза шоколад неожиданно оказывается с привкусом земли, а в мороженом появляются пронзительные ревеневые ноты

Илья Шалев, шеф-повар Ragout: «Этот десерт — финал моих многолетних поисков. Что союз шоколада и свеклы в принципе возможен, мне стало понятно давно, но вот форма, в которой можно этот союз воплотить, оставалась загадкой. В конце концов я попробовал приготовить фондан, твердое блюдо с жидким центром, позволяющее показать вкус в развитии, — и классика, как обычно, не подвела. Вкус мороженого из ревеня абсолютно противоположен свекле, и таким образом у нас здесь выстраивается идеальная композиция».

Пшенная каша с ванильным мороженым

Это и в самом деле каша — из настоящего пшена и молока. Но если пшено используется привычным образом, то молоко представлено в виде ванильного мороженого, сметаны и карамельного крема

Дмитрий Шуршаков, шеф-повар «Чайки»: «Идея сделать десерт из каши — это из моего детства, из пионерских лагерей, где нас всякими кашами, особенно пшенной, просто закармливали. Причем эта пшенка почему-то вспоминается мне как что-то ну очень вкусное. И я решил разложить ее на составные части, чтобы понять, в чем же суть такой моей личной привязанности: вытащил из каши молоко, а оно по вкусу оказалось прямо бомба. Ну и поехало. Получилась такая суперкаша. Сейчас думаю вместо молочного мороженого использовать тыквенное».

Кленовое мороженое с беконом и сиропом из бурбона

Сливочное мороженое с кленовым сиропом, бекон представлен в виде чипсов, а бурбон — опять-таки в виде сиропа. Нетленные ценности американской глубинки, причем все сразу

Айзек Корреа, шеф-повар и совладелец Montalto: «Для меня история со сладким беконом началась с того, что одна крайне настойчивая девушка принялась меня уговаривать ввести его в меню во всех проявлениях. Потому что она его фанатично ест, а в Москве негде. Ну что же, сначала мы сделали к масленице панкейки с чеддером и беконом. А во время проработки ко мне пришла идея сделать еще и мороженое, причем добавить в него кленовый сироп и бурбон. Получился хороший баланс между сладким и соленым. Но это все равно десерт, несмотря на всю соль».

---

Далее »
« Назад
Страница: 1, 2, 3